指数
佛跳墙的做法
1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;
2.待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;
3.鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;
4.水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;
5.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;
6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁;
7.鸽蛋煮熟,去壳;
8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;
9.猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;
10.羊肘500克刮洗干净;
11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起;
12.猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块;
13.将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒汆一下捞起,汤汁不用;
14.将水发刺参洗净,每只切为两片;
15.水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;
16.净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;
17.冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁;
18.锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;
19.随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;
20.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;
21.再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;
22.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;
23.再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;
24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗;
25.装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口;
26.再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;
27.同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
佛跳墙制作提示
1.泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可;
2.花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹;
3.最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果;
4.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
佛跳墙的营养成分
- 能量16752.3千卡
- 蛋白质1383.66克
- 脂肪1084.48克
- 碳水化合物351.56克
- 叶酸344.62微克
- 膳食纤维39.04克
- 胆固醇10791毫克
- 维生素a2844.3微克
- 维生素b61.54毫克
- 维生素b128.46微克
- 维生素c31.9毫克
- 维生素d4微克
- 维生素e75.89毫克
- 胡萝卜素1303.5微克
- 泛酸1.24毫克
- 核黄素10.97毫克
- 硫胺素4.37毫克
- 生物素24微克
- 烟酸237.95毫克
- 钙5226.9毫克
- 磷8012.15毫克
- 钾12953.5毫克
- 钠33137.9毫克
- 碘49.5微克
- 镁2036.8毫克
- 铁402.79毫克
- 锌124.25毫克
- 硒985.54微克
- 铜15.02毫克
- 锰18.11毫克