青豆肫球的做法

类别 私家菜 贫血食谱 胃调养食谱

工艺 焦溜

口味 咸鲜味

食用 中餐

口感 绿、黑、灰褐色相间，美观醒目，质地脆嫩鲜美，食之爽口不腻。

主料 鸭肫500克

辅料 青豆100克 香菇（鲜）25克 火腿肠15克

调料 大葱50克 大蒜（白皮）5克 姜1克 黄酒10克 白酱油15克 淀粉(豌豆)18克 花椒粉2克 胡椒粉1克 味精2克 猪油（炼制）100克 香油1克

1.除净鸭肫外部的散油，用刀剖开洗净，撕掉肫里黄皮，片成两半，分别剔出肫肉两块，按此法，每个鸭肫共剔四块，逐块剞上0.3厘米间距的十字花发，放在碗里，先用酱油、绍酒、味精、花椒粉兑成汁匀腌10分钟，再加入干淀粉10克拌匀；剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克；葱切段，姜切末，蒜切末；火腿切末。
2.炒锅放在旺火上，倒入猪油烧到八成热，将腌浆好的肫块下锅拨散油炸，待肫块缩卷成球状，呈现灰褐色时，倒进漏勺沥去油。
3.炒锅内留油25克，在旺火上烧热，先放入蒜末、姜末煸炒至香味冒出，再将洗净的青豆仁、水发香菇、葱段下锅翻炒5分钟，然后倒入骨汤250毫升煮沸，再加上酱油、绍酒、味精、用湿淀粉调稀勾芡，最后放入过油肫球，翻炒3分钟，起锅稍晃装盘，撒上熟火腿末、胡椒粉，再浇香油即成。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。