锅贴乌鱼的做法

类别 滇黔菜 营养不良食谱 补血食谱

工艺 生煎

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 层次清晰，色泽分明，脆嫩咸鲜，异香突出。

主料 黑鱼1500克

辅料 火腿600克 肥膘肉300克 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克

调料 味精2克 胡椒粉2克 白砂糖10克 辣椒(红、尖、干)5克 五香粉5克 小葱10克 姜10克 猪油（炼制）40克 花椒粉10克 黄酒15克

1.将乌鱼（黑鱼）宰杀，去掉内脏，清洗干净，去骨去皮；
2.制净的黑鱼切成长6 厘米、宽4厘米、厚5 毫米的长形方片；
3.鱼片入碗加白糖、味精、葱、姜汁、胡椒粉、五香粉、黄酒腌渍；
4.肥膘肉片成鱼片形状，厚度为2.5 毫米；
5.火腿（云腿）切成肥膘形状，厚度为5 毫米；
6.鸡蛋加入湿淀粉调制成糊；
7.将肥膘肉入沸水中氽后捞出，用洁净毛巾抹去水分；
8.抹干水分的肥膘抹上蛋糊，铺上鱼片，再抹蛋糊，盖上云腿压紧，在肥膘的一面拍上干淀粉；
9.炒锅上火，注入熟猪油，先煎云腿一面，待发出香味时，滗出油翻锅；
10.再煎另一面，至金黄色时沥油出锅装盘；
11.摆成一圈，中央放上雕花，盘边放上辣椒丝；
12.带上花椒粉上桌。

此菜虽煎两面，菜名锅贴，故煎云腿一面，待发出香味即可，另一面则煎至金黄色。成菜一面松软，一面焦黄，方是正宗风味。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。