绣球鱼翅的做法

类别 湖南菜 美容养颜食谱 水肿食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐

口感 鱼翅柔软，汁浓醇香，味道鲜美，为宴会大菜。

主料 鱼翅(干)750克 鸽蛋200克 鸡胸脯肉100克 虾仁100克 鸡肉500克 猪肘500克

辅料 荸荠70克 肥膘肉50克 鸡蛋清50克 火腿25克 干贝25克 小白菜500克 香菜50克

调料 猪油（炼制）100克 料酒100克 盐10克 味精2克 胡椒粉1克 大葱25克 姜25克 淀粉(豌豆)25克

1.将鸡肉和肘肉剁成大块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫；熟瘦火腿切成丝；荸荠削皮洗净剁成米状；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；香菜摘洗干净；干贝洗净蒸发备用。
2.虾仁洗净，和剔去筋的鸡柳条肉、肥膘肉合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，装入碗中，放入鸡蛋清、适量的盐、湿淀粉，搅起劲，再加入葱姜酒汁、味精、荸荠米、胡椒粉，搅拌均匀成三合馅。
3.将水发鱼翅的沙质用清水细心地清洗干净，放在底蔑上，面上再盖底篾，放在沙锅内，放入清水，上火烧开氽过，把开水倒掉，换和冷水至鱼翅冷透，将水倒掉，再换冷水烧开，连续2次到无异味为止，再放入普汤、料酒，烧开氽过，将汤倒掉，然后放入料酒、葱、姜、鸡肉、肘肉、鸡汤，在旺火上烧开，撇去泡沫后用小火煨2小时至鱼翅软糯为准取出，鱼翅原汤，撇去浮油，保留待用。鱼翅用盘装上，用筷子拨散晾凉待用。再放入火腿丝、干贝拌匀。
4.将三合馅挤成3厘米大的圆球计20个，逐个放在鱼翅上，使每个圆球都沾满鱼翅，放在抹油的盘中，上笼蒸10分钟即熟，扣入碗中。
5.鸽蛋磕在抹油的小调羹内，表面撒上火腿末和香菜叶。
6.食用前10分钟，将绣球鱼翅和鸽蛋上笼蒸熟取出，鱼翅翻扑盘中，鸽蛋拼在周围，同时锅内放入油烧沸，下入白菜苞，加盐炒入味，亦拼在鱼翅周围，锅洗净，倒入煨鱼翅的原汤、盐、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，浇盖在鱼翅上，淋鸡油而成。

本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。