红烧肘子的做法

类别 山东菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 贫血食谱 低温环境作业人群食谱

工艺 原炖

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻。

主料 猪肘1250克

辅料 淀粉(蚕豆)10克

调料 酱油100克 大葱20克 盐8克 姜15克 味精2克 花椒5克 白砂糖25克 八角3克 黄酒25克 桂皮2克 糖色5克 砂仁1克 肉豆蔻1克 丁香1克 草果1克 花生油50克 茴香籽[小茴香籽]2克

1.将猪肘放开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油；
2.沥油后的猪肘用刀在肉面楔成核桃形的小块，深到肉皮；
3.锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时加清汤、黄酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘；
4.用花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香籽，制成一个药料袋放入锅内；
5.用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上屉蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内；
6.将原汤放入勺内加味精烧开，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，浇在猪肘上即成。

1.猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也称为“前蹄膀”，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。“后时”也称“后蹄膀”、“豚蹄”，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，时端接扇面骨。时肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧时子选用前后时均可，以后时较好；
2.改刀时要求刀距均匀，深度适宜，即要深至肉皮，又要保持皮面完整；
3.掌握好火候，使成品达到酥烂香醇。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。