伞把排骨的做法

类别 陕西菜 特色菜

工艺 碎屑料炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 形同雨伞，外焦里嫩，为佐酒佳肴。

主料 猪里脊肉300克 猪排骨(大排)300克

辅料 鸡蛋180克 面包屑100克 淀粉(蚕豆)20克

调料 甜面酱25克 盐2克 小葱20克 花椒1克 椒盐2克 黄酒20克 菜籽油50克

1.将肉片切成6 厘米见方、0.5 厘米厚的大薄片，共12 片，剞花刀纹，并在肉片正中间用刀尖切一小口；
2.将剞好的肉片放入碗中，用精盐、料酒、花椒渍2分钟；
3.猪排骨6根截成10 厘米长的段；
4.排骨段逐个用刀将肉刮在排骨的一端约1/2 处；
5.再用刀尖把肉筋剁断（肉仍要相连）；
6.将彩色纸截成10 厘米长、5 厘米宽的纸条，再按顺长的一半处剪二分宽的纸絮；
7.鸡蛋打入碗内搅散，加干淀粉、面粉、清水25毫升调成硬糊；
8.将排骨有肉的一端插入肉片中间，使肉片搭在排骨上，即伞把排骨；
9.然后挂匀硬糊，再粘上面包屑，排放在盘子内；
10.炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至六成热，将“伞把排骨”的“把”向上，逐个下锅，炸至皮硬，呈淡黄色时捞出；
11.待油温升至八成热时，再下入油锅，复炸成金黄色时捞出；
12.在伞把末端裹上纸絮，并把“伞把”向外，围放在盘子中，撒上花椒即成，吃时与甜面酱、葱段同时上桌。

1.蘸上面包屑的“伞把排骨”，应用手轻轻拍一拍，一则可以将余的面包屑拍下，二则能使面包粘附得更牢固，以免炸时脱落；
2.此菜炸两次的要义：第一次用温油，炸至主料外层凝固，色泽一致；第二次用高温油，将生料炸熟，因主料在热油中停留的时间较短，能减少水分散发，成菜外焦里嫩，十分可口；
3.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。