酥小鲫鱼的做法

类别 清热解毒食谱 北京菜 骨质疏松食谱

工艺 酥

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。

主料 鲫鱼2500克

调料 肉豆蔻3克 酱油100克 花椒3克 醋100克 八角3克 黄酒100克 姜30克 白砂糖50克 小葱100克 冰糖100克 糖色20克 五香粉5克 桂皮3克 香油100克 丁香3克

1.将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净；
2.葱白切成长11.6 厘米的段；
3.醋、酱油、黄酒放在一起，调成料汁；
4.砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉；
5.在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉；
6.将葱段在鱼上面同样码成菊花形；
7.白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁约400克；
8.把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨；
9.煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9 个小时，鱼也就煨好了；
10.然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）；
11.吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。

1.鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝环一锅汤”；
2.煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100毫升），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。

鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。