瓜姜鸡丝的做法

类别 家常菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鸡丝洁白、滑嫩、线条分明，刀工精细，瓜姜丝清香、脆嫩、爽口开胃，绿叶菜陪衬，绿白鲜明。

主料 鸡胸脯肉400克

辅料 酱黄瓜15克 酱姜15克 鸡蛋清50克 小白菜250克

调料 黄酒10克 盐3克 味精3克 猪油（炼制）75克 香油5克 淀粉(玉米)15克

1.将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干淀粉拌匀上浆，放低温处约30分钟涨发；
2.将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗一小时，使咸味减轻，沥干待用；
3.烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小白菜，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用；
4.净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油；
5.原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤1匙、味精，下水淀粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。

1.用清水浸漂瓜、姜丝，既降咸味，又去其酱色，如新姜上市，配点姜丝则色，味均好；
2.上浆时不要用酒，因要影响色泽洁白，而且，滑油时油温低，又隔着一层浆衣，酒味不易挥发，上浆的咸味需一次吃足，滑熟后兑汁可不再加咸味。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。