砂锅大鱼头的做法

类别 上海菜 青少年食谱 益智补脑食谱

工艺 砂锅

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼头肉嫩肥鲜，糯如猪脑，汤汁浓厚，入口滚烫。

主料 鲢鱼头1000克

辅料 冬笋50克 粉皮120克 青蒜3克

调料 黄酒15克 酱油50克 盐3克 白砂糖10克 味精3克 大豆油60克 猪油（炼制）22克 小葱10克 姜10克

1.将鲢鱼头刮鳞去鳃洗净，在颈肉两面各剞三刀，刀深为鱼肉的一半，脑顶用刀根轻斩一刀，放在砂锅里，加酱油50克浸渍1分钟；
2.粉皮切成3 厘米宽，6.6 厘米长的条，用温水浸泡，捏开漂洗；
3.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下豆油，烧到冒青烟时，放入葱姜，将鱼头沿锅边推入锅内，边煎边晃锅；
4.待鱼头两面均煎呈黄色时，滗去锅中剩油，再烹入黄酒，加盖稍焖一下；
5.再加入酱油、白糖、笋片、粉皮、清水1500毫升左右、猪油50 克，烧制；
6.待烧到汤汁稠浓，粉皮透明卷起时，用漏勺把鱼头捞出，装在砂锅里；
7.再倒入原汁和粉皮，再加猪油加盖，置小火上烧开，投入青蒜即成。

1.鱼头选1000克左右一只为宜，且要带劲肉约6.6 厘米；
2.在挖鳃时，防止拉碎胡桃肉，即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉。必须用剪刀将鱼鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用清水洗净干净；
3.见鱼头鱼眼珠凸出，鱼头皮呈青灰色，证明鱼头已熟；
4.制作此菜，火候与水是保证质量的关键，先淡火候。火力过多，汤汁耗干，失去风味；火力过小，鱼头内的蛋白质和其它成分不易溶解于汤中，汤不浓并且有腥味。应该先用大火烧开挥发鱼的腥味，然后转中火增加汤的浓度，再转小火使鱼头内部酥烂而小失其形。再谈水的运用。为了突出鱼的本味，一般采用清水炖制，加水时注意两点：一是只能加冷水，不要加热水，这样烹制的汤汁亮、白、浓；二是要一次性加足放准，加盖密封后，中途不能添加冷热水，以免失去风味。