绍什锦的做法

类别 绍兴菜 特色菜

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 香鲜绵糯，滑嫩味美。

主料 猪肉(瘦)200克 海参（水浸）125克 鳙鱼125克 鱼肚100克

辅料 冬笋50克 鸡蛋黄糕50克 鸡肫50克 河虾50克 香菇（干）10克 猪肚50克 虾米15克 鸡蛋100克

调料 小葱5克 味精1克 黄酒25克 盐8克 猪油（炼制）15克

1.猪瘦肉、虾米剁成末，加入精盐3克，搅匀制馅；
2.鸡蛋打散，加入精盐搅匀，摊成10张鸡蛋皮；
3.蛋皮内放上肉馅包成烧卖形的鸡蛋饺，装盘上笼用旺火蒸熟；
4.花鲢鱼宰杀净片取净肉125克；
5.砧板上垫1 张生猪肉皮，放上鱼肉，剁泥后放在大碗中，加入精盐和清水50毫升，用筷子打至起小泡，静置片刻，挤成10 粒鱼丸；
6.将鱼丸放在冷水炒锅中，“养”10 分钟左右，将炒锅置中火烧至略沸，改小火“养”熟；
7.鸡蛋糕、熟猪肚、熟笋、黄鱼肚、海参均切成长方块；
8.鸡肫洗净，煮熟，切片；
9.河虾去头剥壳；
10.炒锅置中火，舀入清汤750毫升，加入鸡蛋糕、猪肚、黄鱼肚、海参、鸡肫、河虾、鸡蛋饺、鱼丸、香菇、精盐6克和黄酒，烧制；
11.待烧沸后放入味精，盛入荷叶碗中，把鱼丸、鸡蛋饺盖在上面，放上葱段，淋上熟猪油即成。

此菜若登大雅之堂，宜用高级清汤，方法是取鸡脯肉1 公斤，用刀背砸成鸡茸，加凉汤1 公斤开，并加少许料酒、胡椒粉、葱姜搅匀。取毛汤1.5公斤盛人碗内，上旺火烧沸，先倒入开的鸡茸水，用手勺不停地搅动，鸡茸在热汤中逐渐聚成朵状，待茸朵靠近锅边而汤渐清时，停止搅动，并改用小火徐徐烧开，撇去浮沫，再把余下的鸡茸倒入汤锅，仍用小火徐徐烧开，撇去浮沫，用干净的大漏勺将鸡茸捞出，用手勺压实使之形成整块，慢慢放入汤中，此时毛汤已成清汤，把汤锅放在火旁，盖好盖，使之保持一定温度，随用随取。