油爆双脆的做法

类别 山东菜 消化不良食谱 气血双补食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 肉质鲜嫩，稍加咀嚼，脆嫩可口。

主料 猪肚250克 鸡肫150克

辅料 淀粉(玉米)13克

调料 黄酒20克 盐3克 大葱3克 猪油（炼制）50克 姜3克 大蒜（白皮）3克 醋5克

1.用刀将肚头劈开，剥去皮，剔去筋，用清水洗净，先正面交叉打上十字花刀，然后在反面每隔0.2 厘米打直刀，刀口深度为肚仁厚的2/3，再改
切成1.5 厘米见方的块；
2.将鸡肫每隔0.2 厘米交叉打上多十字花刀，深度为鸡肫厚度的2/3；
3.取一只碗放入清汤65毫升、黄酒、味精、盐、醋、湿淀粉兑成芡汁；
4.将剞好花刀的肚仁和鸡肫，用开水焯一下，随即捞出，控净水分；
5.炒勺内放入猪油，用旺火烧至七、八成热时，倒入焯好的鸡肫、肚仁，爆炸约二、三秒钟，急速倒入漏勺内控净油；
6.勺内留油，放入葱、姜、蒜末，炸出香味后倒入肚仁、鸡肫，随即放入兑好的芡汁，急火爆炒，翻炒均匀后立刻出勺装盘。

1.肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等；
2.用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩；
3.烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。