叉烧鸡的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 暗炉烤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜经过烘烤，味料入骨，脂油外溢，外皮油光脆香，鸡肉细腻鲜嫩。

主料 童子鸡1000克 猪网油250克

辅料 冬菜50克 鸡蛋100克 猪肉(肥瘦)50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 黄酒10克 酱油15克 小葱50克 盐5克 姜5克 白砂糖15克 花椒3克 花生油15克

1.将猪网油用水洗净，挂起吹干；
2.京冬菜择洗干净；
3.花椒末拣去杂质；
4.猪肉洗净，切丝；
5.炒锅置旺火上，放入花生油，烧到冒青烟时，放入肉丝炒散；
6.再放入京冬菜同炒，接着加入黄酒5克、白糖5克、酱油5克，翻炒几下，迅速盛入碗中；
7.将嫩光鸡洗净，先在颈下划一刀，取出鸡嗉，在右腋下开3 厘米长左右的刀口，取出内脏，用水灌洗干净；
8.用刀把鸡颈骨切一刀，骨断皮肉相连，再用刀背在鸡腿关节上面将腿骨敲断；
9.碗内放入酱油10克、白糖10克、精盐、黄酒5克、姜片调匀成汁；
10.调匀的味汁涂满鸡身，腌渍两小时左右；
11.然后，将炒好的京冬菜、肉丝从腋下加填入鸡腹中，再将鸡头塞住刀口；
12.取碗一只，磕入鸡蛋搅打透，再放入干淀粉、花椒末调匀成蛋糊；
13.网油平铺在砧板上，把蛋糊均匀地涂在网油上面；
14.然后把鸡放在网油上包好，接口处用蛋糊粘封；
15.取长弧形的铁丝夹一只，铺上葱，然后将鸡夹牢；
16.将网夹放入烤炉中，烤半小时左右，将鸡翻一个身，烤1 小时左右，外皮酥脆呈金黄色，取出；
17.趁热用刀在两面划开，剥下网油，放在砧板上，斩下鸡头、两翅，割下鸡腿，在鸡身两侧划两刀，剥下鸡脯和背部的皮肉，倒出腹中京冬菜、肉丝，剔去大骨；
18.然后把鸡背部的皮肉切成5 厘米长、1厘米宽的条，腿肉和鸡脯肉分别斩成大块，整齐地排在盘子的中间，把鸡头、翅仍装成鸡形；
19.京冬菜、肉丝放在鸡肉上；
20.网油放在京冬菜、肉丝上即成。

1.铁丝网夹铺上葱，防止烤熟后网油粘连网夹；
2.烤鸡时，炉温控制在180～200℃之间。半小时后，要将鸡翻一个身，使鸡烤得均匀。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。