干炸黄鱼的做法

类别 素斋菜 北京菜

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 造型逼真，色泽金黄，外皮酥焦，肉质鲜嫩。

主料 鸡蛋240克

辅料 豌豆25克 冬笋30克 口蘑20克 香菇（干）13克 淀粉(蚕豆)10克 油面筋20克 小麦面粉20克 面包屑30克

调料 盐3克 椒盐3克 酱油10克 味精2克 姜1克 芝麻酱25克 花生油40克 白砂糖2克

1.鸡蛋120克磕在碗中，加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊；
2.净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝；
3.油面筋先用刀破成两半，再放在开水中烫一下，挤干水分，切成碎块；
4.炒勺上旺火，舀入花生油，烧至七成热，下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆，放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟；
5.当汤汁将尽时，淋入5克调稀的湿淀粉，搅炒均匀，倒在碗中，掺入芝麻酱和湿淀粉，拌匀成馅；
6.鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放，将馅料放在鸡蛋皮的一半上，摊成约21厘米长、6.6 厘米宽1.2 厘米厚、两头尖的鱼身形状；
7.再将鸡蛋皮的另一边翻折过去，盖在“鱼身”上；
8.鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起，掖在“鱼身”下面，然后进行捏塑，先捏成黄鱼模样；
9.再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状，并刻上刀纹；
10.在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好；
11.整条“黄鱼”塑好后，放在抹好的一层油的盘中，上屉蒸约半小时，取出晾凉，将两面抹匀面糊，粘上面包渣；
12.炒勺回微火，加花生油，烧至四成热，把“黄鱼”放入，炸成金黄色后捞出；
13.先用刀从头到尾切通，再切成1.5 厘米宽的斜块，放在盘中，对好刀口，保持鱼形完整，撒上花椒盐即成。

1.整条“黄鱼”塑好后，先蒸熟定型，晾凉后再炸，因外粘面包屑，炸时油温不可过高，以免外皮焦糊；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。