炸鸭肝两样的做法

类别 山西菜 明目食谱

工艺 炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。

主料 鸭肝250克

辅料 鸡蛋清150克 小麦面粉50克 粉丝50克 火腿20克 面包60克 油菜20克 荸荠15克 香菜20克

调料 味精2克 料酒15克 盐4克 猪油（炼制）30克 辣椒粉5克 胡椒粉5克 花椒粉5克

1.鸭肝去净胆窝，取150克切4 厘米长、1 厘米粗的长条；
2.将鸭肝条用花椒面、辣椒面、料酒、精盐、味精腌5 分钟；
2.取蛋清1l00克打至能立住筷子为止，加入面粉制成高丽糊；
3.其余鸭肝，剁成泥；
4.鸭肝泥内加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀；
5.面包修成十个大小一致的圆片；
6.面包片分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托；
7.熟猪油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和油菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央；
8.油锅继续加热到七成热，下入干粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周；
9.最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。

1.一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果；
2.高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。