扒金银鲍甫的做法

类别 广州菜 滋阴食谱 明目食谱 高血压食谱 肝调养食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 干鲜相佐，风味别致，油而不腻，咸鲜可口。

主料 鲍鱼干10克 鲍鱼250克

辅料 豌豆苗250克 淀粉(蚕豆)15克

调料 味精3克 酱油5克 料酒10克 蚝油10克 姜5克 小葱5克 胡椒粉3克 白砂糖10克 盐5克 猪油（炼制）40克 香油5克 奶油60克

1.将水发鲍鱼洗净，用少许汤、姜葱、料酒煨一下（去其异味），取出，倒去原汤；
2.将水发鲍鱼再下锅，用鸡汤烧至沸时捞出，切成斧头块；
3.鲜鲍鱼去壳取出肉，用盐擦去黑点，洗净，切成斧头块；
4.即烧热锅，放入少许猪油，投入姜葱煸透，烹入料酒，加入清水烧制；
5.待烧开后，把鲜鲍鱼下锅煨透，捞出待用；
6.烧热锅，放入猪油，加入上汤500毫升、蚝油、盐、糖、酱油、胡椒粉，烧制；
7.待烧开后放入鲍鱼，用水淀粉扎芡，淋入香油推匀，盛放在盆的一边；
8.烧热锅放入猪油，投入姜葱稍煸一下，放入上汤、味精、盐、奶油，烧制；
9.待烧开后，捞去姜葱，将鲜鲍鱼下锅，用水芡粉扎奶油芡推匀，盛放在鲍鱼盆的另一边，合拼成红、白色；
10.即将豆苗下锅，加入精盐、味精、料酒，用旺火煸熟，围在鲍鱼四周即成。

1.涨发干鲍鱼：应先用温水或凉水浸泡12 小时，换水后反复搓洗，放入铝桶或铝锅中（桶底或锅底应放2～3 个竹箅子，水要宽，防止巴锅底）煮一昼夜。待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，放入温水盆中（原汤留用，去掉边和嘴），再洗一遍放原汤中继续煮，直到煮透能用为止（如急用，第二次煮时，可往水中加碱，每5千克干鲍鱼加碱20克。鲍鱼发好，待汤凉后，放冰箱保存；若无冰箱，可置于原汤中，每日烧开一次；
2.涨发鲜鲍鱼：可先用凉水洗搓数次，洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴（嘴里有一黑色物质），然后放入铝锅或铝桶中（底下放2～3 个竹箅子）、宽水煮6～7 小时，取出放入温水中，去掉鲍鱼边即可使用。加急用，可在煮时加少许碱，煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

鲍鱼 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
鲍鱼干 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。