砂锅大鱼头的做法

类别 上海菜 延缓衰老食谱 营养不良食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 鱼头肉嫩肥鲜，糯如猪脑，汤汁浓厚，入口滚烫。

主料 鲢鱼1000克 竹笋50克 粉皮100克 青蒜50克

调料 黄酒15克 酱油90克 盐5克 白砂糖15克 味精5克 大豆油100克 猪油（炼制）50克 大葱3克 姜3克

1.将活花鲢去鳞，去鳃破肚去内脏，在挖鳃时，防止挖碎胡桃肉(即喉咙口的一块嫩肉，因为主要吃这块肉)，必须用剪刀将鳃连在胡桃肉的一端剪断，再剪断下腭一端，用水洗净，特别要将胡桃肉上的泥沙洗净。用刀斩下鱼头，鱼头上带长约6厘米左右的肉(鱼尾另作它用)，在两面鱼肉上剞两条刀纹，在头壳上用刀根斩一刀便于在加热时易熟。
2.粉皮切成约6厘米长，1.5厘米宽的长条，用清水洗净待用。鱼头用少许酱油浸渍。
3.炒锅置旺火上，用油滑锅后，放生豆油，烧至沸热，冒青烟时，放入葱，姜，将鱼头从锅边推入，煎半分钟左右。煎时，要用铁勺将鱼头拨动，以防鱼皮粘锅，煎到一面鱼皮呈黄色后再煎另一面，然后烹绍酒，用锅盖焖一下，再加酱油，精盐，白糖，笋片，清汤1000克，盖上锅盖，且旺火烧开后，用小火焖烧20分钟左右，见鱼头眼珠出来，鱼头皮呈于灰色，鱼头熟透(用竹筷能从鱼眼处向胡桃肉上插入)，即用漏勺将鱼头捞出，装入砂锅里。
4.炒锅内放入粉皮，烧至粉皮变色发卷，再加味精和猪油50克，撒入青蒜段，将粉皮连卤汁一起倒入砂锅里，盖上锅盖，在小火上烧滚后，将砂锅离火，放在衬盘上即可上桌。