烧秦皇鱼骨的做法

类别 孔府菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 健脾开胃食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼骨脆，鱼肉嫩，汤汁浓，味道鲜。

主料 鱼骨100克 鳜鱼250克

辅料 香菇（干）5克 冬笋10克 淀粉(蚕豆)15克

调料 大蒜（白皮）25克 甜面酱15克 盐5克 大葱15克 猪油（炼制）15克 花生油35克 姜2克 花椒2克 酱油30克

1.将桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，取中段去脊骨片成两片，在鱼外面划三至四刀；
2.把水发鱼骨切成长条，放入烧开的清汤中“度”过，捞出沥干水分；
3.把鱼骨夹在鱼的刀口中，加酱油10克，湿淀粉调匀拌好；
4.把蒜瓣用竹签串成两串；
5.将炒锅放火上，加花生油，烧至六成热，放入蒜瓣串炸黄捞出；
6.再烧至七成热，放入鱼段，炸成金黄色时捞出，沥去油；
7.另用炒锅烧热，加入猪油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱，烧制；
8.待其沸起后，加酱油、清汤，烧一分钟，离火盛到碗内；
9.把蒜瓣串摆放在鱼肉上，加入盐水，入笼中蒸约十分钟取出，复扣在汤盘中，取出蒜串弃掉，把汤水滗到炒锅内；
10.炒锅放火上，烧开后加黄酒、香菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中即成。

1.鱼骨，又称明骨，若以秦鳇鱼之骨入馔，乃是孔府正宗风味；
2.桂鱼选料必须鲜活，孔府菜十分讲究，死鱼不上桌；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。