青鱼秃肺的做法

类别 明目食谱 上海菜

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。

主料 青鱼肝250克

辅料 冬笋25克 青蒜10克 淀粉(蚕豆)5克

调料 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 姜1克 味精1克 醋3克 香油5克 小葱5克 猪油（炼制）25克

1.取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小；
2.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下；
3.再烹入黄酒，加盖焖3～4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制；
4.待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。

1.如发现鱼肝上有青蓝色的胆汁，可用刀割去，以免有苦味；
2.勾芡时，要晃动炒锅，不能用铁勺下锅搅碎，以保持肝块的完整。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。