焦盐肘子的做法

类别 湖南菜 滋阴食谱 贫血食谱 壮腰健肾食谱

工艺 酥炸

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味，色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。

主料 猪肘1500克

辅料 鸡蛋120克 淀粉(蚕豆)20克 小麦面粉50克

调料 花椒粉1克 香油3克 盐3克 猪油（炼制）10克 小葱10克 植物油120克

1.用烙铁烙尽猪肘上的余毛，置清水中浸泡10 分钟后，刮洗干净；
2.锅内放冷水l000毫升，将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出，扣入钵内；
3.取卤锅里的卤汁50毫升，加精盐搅匀，淋在肘子上，入笼蒸烂，即成酱汁肘子；
4.将制好的酱汁肘子切成2 厘米见方的肘肉块；
5.葱切碎成葱花；
6.将鸡蛋入碗内用筷子搅匀，放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐、清水50毫升拌匀成糊；
7.将切好的肘肉块放入蛋糊拌匀挂糊；
8.炒锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热，将挂糊的肘肉逐块放入锅内，推动手勺，油温过高时要离火吞炸，待炸焦呈金黄色时，起锅倒入漏勺，将油滤净；
9.将炸焦的肘肉趁热下锅，放入花椒粉、葱花颠两下，淋入芝麻油，盛入大盘中即成。

1.卤锅：制卤菜用。将花椒子15 克、沙姜2.克、桔皮2.克、甘草50克、大茴香5.克、小茴香2.克、公丁香2.克、母丁香2.克装入纱布袋里，系紧袋口投入大锅内，加曲酒500 克、冰糖300 克、优质酱油500 克、味精10 克、精盐15 克和清水500 克置旺火上烧开后转小火熬1 小时，发出浓郁香味时，即为卤锅。卤锅可以连续使用，但要适时增添佐料，夏季每晚烧开一次，以防变质；
2.吞炸：即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料，因油温升高需中途离火，利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透，也称吞炸；
3.肘子去骨再做，先沿骨竖滑一刀，刀深至骨，下刀紧贴骨行；
4.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。