鳝和羹的做法

类别 陕西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱

工艺 煨

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 羹汁鲜美，鳝鱼软嫩。

主料 鳝鱼1000克

辅料 香菇（干）10克 冬笋25克 淀粉(蚕豆)20克

调料 香菜15克 大蒜（白皮）2克 盐5克 味精2克 花椒10克 砂仁1克 白砂糖10克 黄酒5克 酱油5克 胡椒粉2克 猪油（炼制）40克

1.汤锅添清水置旺火，投入鳝鱼，盖上锅盖烧煮5 分钟；
2.再将鳝鱼捞出，置冷水冲浸，擦去浮水和粘膜；
3.再用竹签划成两片，剔去骨刺，切成长3.5 厘米、宽2厘米的条块待用；
4.将水发香菇、冬笋择洗净，置沸水浸泡，切成丝；
5.香菜择洗净切节；
6.葱、姜择洗净切丝；
7.蒜剥皮切成小米粒待用；
8.炒锅添猪油，中火烧至六成热，倒进鳝鱼煸炒，至色变捞出；
9.炒锅添猪油中火烧六成热，投进葱、姜、香菇、鳝鱼煸炒；
10.再和入精盐、味精、黄酒、砂仁、白糖，加上汤150毫升，盖上锅盖，用微火煨熟；
11.用湿淀粉勾芡起锅，盛入汤盆，撒香菜、葱、蒜末；
12.另取净炒锅坐火上，添猪油中火烧六成热，投入花椒炸至色黄，趁热将油烧在蒜米上即成。

煸鳝鱼时间宜短，煨鳝鱼时间不可过长。用湿淀粉勾二流芡，做到明汁亮芡。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。