河西酥羊的做法

类别 甘肃菜 特色菜

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

主料 羊肉(肥瘦)800克

辅料 鸡蛋250克 淀粉(蚕豆)30克 苹果200克 小麦面粉25克

调料 香菜15克 大蒜（白皮）15克 猪油（炼制）70克 酱油50克 盐3克 小葱25克 料酒30克 姜25克 甜面酱15克 花椒3克 椒盐10克

1.把羊肉（羊前腱肘肉）剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻；
2.再入锅煮沸，撇净血沫，视三成熟时捞出，晾凉，改成10 厘米见方的大块；
3.将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤200毫升，上笼蒸约20 分钟；
4.鸡蛋打入碗内，加淀粉，面粉，熟猪油，搅拌成糊；
5.锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，捞出；
6.沥油后改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。

1.宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻；
2.蒸熟羊肉块时，加酱油、盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸；
3.味淡上桌时可用花椒盐调配；
4.熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观；
5.挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口；
6.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
苹果 苹果忌于水产品同食，会导致便秘。