白扒鱼翅的做法

类别 河南菜 补虚养身食谱 美容养颜食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 汤汁浓白，质厚味醇，适口不腻。

主料 鱼翅(干)100克

辅料 油菜心100克 香菇（干）10克 火腿50克 冬笋80克 鸡腿300克 猪肘500克

调料 黄酒2克 味精1克 姜汁5克 盐3克 猪油（炼制）100克

1.鱼翅先将薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翘内，然后用冷水泡至回软10～12 小时；
2.泡软的鱼翅放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓起时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如去不掉可再用开水烫一次即可去掉；
3.将鱼翅根切大部分，装入竹筐内，加盖放入锅里水焖，这样可避免水翻滚时，将鱼翅冲击破碎；
4.老硬鱼翅的焖5～6 小时，软嫩的焖4～5 小时，在全部发透时取出，然后用清水洗净，去掉异味即可；
5.把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味；
6.把锅垫放盘上，将去蒂洗净的香菇、净冬笋、火腿切成2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上；
7.再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面；
8.再将氽好的熟鸡腿、熟猪肘肉放在鱼翅上面；
9.炒锅置火上，放入熟猪油、奶汤500毫升、精盐少量、黄酒少许、姜汁，将铺好的鱼翅放入，用盘扣住，旺火扒10 分钟，改用小火扒至入味；
10.入味后拣去鸡腿、肘肉，用漏勺托住锅垫，扣入扒盘内；
11.将精盐2克、黄酒少许、姜汁少许、味精少许放入锅中， 旺火收汁；
12.扒盘周围放上洗净的油菜心，将收好的汁浇在扒盘的鱼翅上即成。

鸡腿宜选用柴鸡，切不可使用肉鸡，因肉鸡虽嫩却鲜味小，且有轻微酸味，而柴鸡肉硬，鲜味十足。

鸡腿 鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。