网油清蒸鲥鱼的做法

类别 上海菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。

主料 鲥鱼350克 猪网油150克

辅料 火腿20克 香菇（干）5克 冬笋25克 猪油（板油）10克

调料 盐5克 白砂糖15克 江米酒15克 猪油（炼制）25克 小葱10克 香醋25克 姜10克 黄酒25克

1.鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净；
2.火腿、冬笋切成约0.15 厘米的片；
3.水发香菇去蒂洗净；
4.网油洗净后揩干；
5.香醋、嫩姜末放在同一碟内；
6.把猪网油摊平，中间先放香菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪板油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上；
7.各料摆放好后用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内；
8.然后，加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10～15 分钟；
9.待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内，有香菇的一面朝上；
10.上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

1.酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500 克）淘净，浸入冷水中（夏季需3 小时，冬季8～10 小时，春秋季4～8 小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5 克）碾成粉，均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只，中间竖1 只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约2.小时左右，即发酵成甜酒酿；
2.蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。