龙戏珠的做法

类别 金陵菜 私家菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱

工艺 烧

口味 奶汤咸鲜

食用 中餐、晚餐

主料 鲫鱼500克 虾仁150克

辅料 火腿40克 肥膘肉25克 鸡蛋清30克

调料 黄酒15克 味精2克 淀粉(蚕豆)10克 小葱15克 姜10克 盐3克 猪油（炼制）50克

1.葱洗净，切段；
2.姜洗净，切片；
3.将活鲫鱼（龙池鲫鱼）去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干；
4.将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干；
5.蛋清放碗内调散；
6.将虾仁、生肥膘分别斩成茸；
7.虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥；
8.将虾泥挤成16 个小圆球；
9.炒锅上火，舀入清水500 克，待水烧沸；
10.烧沸后撇去浮沫，改用小火，放入虾球氽2 分钟，取出即为虾珠；
11.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎；
12.舀入沸水1000毫升，放入葱、姜、黄酒10 克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色；
13.加精盐2 克、味精适量，放入虾珠，烧沸离火；
14.先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧；
15.最后，将汤沿钵边倒入即成。

1.选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5 公斤以上，方为正宗佳品。
2.氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。
3.煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。