爆三脆的做法

类别 河南菜 健脾开胃食谱 消化不良食谱 清热解毒食谱 便秘食谱

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽鲜艳，咸鲜适中，脆嫩爽口。

主料 鸡肫100克 猪肚100克 海蜇皮150克

辅料 淀粉(蚕豆)8克 玉兰片15克 鸡蛋清25克 香菇（干）13克 豌豆15克 青蒜5克

调料 黄酒10克 味精1克 姜5克 猪油（炼制）35克 盐3克

1.将洗净的猪肚头放在墩子上，从一面开口伸展，解十字花刀，改成2.5厘米菱形块；
2.鸡肫破开，洗净，解十字花刀；
3.海蜇切成佛手片；
4.把鸡蛋清、湿淀粉放在碗里，拌匀；
5.将鸡胗、肚头放入蛋清糊里拌匀；
6.玉兰片浸发，洗净，切成雪花片；
7.香菇浸发，去蒂，洗净，片成片；
8.青蒜择洗干净，切段；
9.玉兰片、香菇片同青豌豆放置一起，加入汤、味精、黄酒、姜花、跟头蒜苗和湿淀粉，调成料汁；
10.炒锅置旺火上，放入熟猪油、下入肚头、鸡肫，用勺?开，见肚头、鸡胗开花时，出锅滗油；
11.炒锅留少许油，重上火，下入料汁，汁沸，下入肚头、鸡胗和海蜇，簸翻两次，出锅即可。以猪肚头、鸡胗（鸡肫）、海蜇三味主料合烹的“爆三脆”，在中州极负盛名，以脆嫩爽口而著称，以刀工精细而驰名。烹制此菜，一要选料精、二要刀工细、三要火力急、四要调味适当，才能达到理想的效果。

1.肚头切之前要先撕去白筋；
2.炸时要旺火，油热七成以上，便于肚头、鸡肫受热，爆裂开花；
3.鸡肫先撕去外膜，再撕去内筋，才可解刀；
4.炒时急火快炒，保持其脆嫩；
5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油300克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海蜇皮 海蛰忌与白糖同腌，否则不能久藏。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。