鸡茸蛋的做法

类别 苏锡菜 老人食谱

工艺 生煎

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 洁白如雪，嫩如豆腐，入口即溶，鲜美异常。

主料 鸡胸脯肉72克 鸡蛋清175克 肥膘肉38克

辅料 香菇（鲜）15克 生菜（团叶）5克 火腿15克

调料 黄酒15克 味精1克 淀粉(蚕豆)8克 猪油（炼制）60克 盐4克 鸡油5克

1.熟火腿切丝；
2.香菇去蒂，洗净，切丝；
3.生菜叶择洗干净，切丝；
4.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，一起放入碗内，加黄酒5 克、精盐3 克、味精少量、鸡蛋清25克，搅拌成鸡茸；
5.将鸡蛋清150克放入汤盆中，搅打成蛋泡糊；
6.先舀3 汤匙蛋泡糊，放入鸡茸中搅匀，然后，再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀；
7.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，用汤匙将鸡茸分次舀入锅内，成蛋形，同时用筷子轻轻翻动，待外表起软花凝结成鸡茸蛋，用筷子逐个托起，放在漏勺内沥油；
8.做完后改用微火，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动，使其均匀受热，捞出沥油；
9.另取锅置旺火上，放入熟猪油25 克，舀入鸡清汤150毫升，加黄洒10 克、精盐、味精各少许，再放入火腿（切丝）、香菇（切丝）、生菜叶（切丝），烧沸后用水淀粉勾芡；
10.同时将鸡茸蛋用漏勺捞出，放入锅内轻轻翻动，淋入熟猪油25 克，起锅滑入盘中，再淋上熟鸡油即成。

1.将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌，不要一下放入，否则不易被鸡茸吃透。
2.每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等，切忌忽多忽少，以影响蛋形的大小不一致。
3.用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身，翻身时要轻，切勿损伤蛋肉或蛋形。
4.炸蛋时，先中火后小火，切忌用旺火，可用离火、上火调节油温，如火过旺，会使油温急剧上升，容易上色，若油温过高或偏低，同时又会出现“蛋飞形失”的现象。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。