叉烧鸭子的做法

类别 金陵菜 补虚养身食谱 清热去火食谱 便秘食谱 水肿食谱

工艺 暗炉烤

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色呈金红，油润光亮，皮层松脆，肉嫩鲜香。

主料 鸭2500克

辅料 烙饼(标准粉)400克 生菜（团叶）1500克

调料 小葱250克 麦芽糖5克 香油50克 大葱50克 花椒1克 甜面酱50克

1.将光鸭洗净，在右翅下开一个小口，抽出气管，取出内脏，洗净沥干；
2.把生菜叶、葱叶洗净；
3.将葱叶塞入鸭子腹内，花椒、生菜叶填入腹内，使肚膛饱满；
4.将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈上以穿口一寸戳通，卡住叉尖；
5.将锅置旺火上，舀入清水250毫升烧沸，将鸭头按入水内，舀清水浇烫鸭身，使鸭皮绷紧出现毛孔，然后用麦芽糖抹匀鸭身，放在通风处吹干；
6.将鸭子放入烤炉内，先烤脯肉，视鸭肉成熟时，离火用香油刷遍鸭皮；
7.然后将火拨旺，再烤至鸭皮吱吱作响，毛孔微微冒出油花，皮色呈金红色时离火退叉；
8.片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、葱段同食。

1.叉烧鸭要选用2500 克以上的活鸭。
2.鸭子要肥嫩完整，不破皮。
3.烫鸭时鸭要烫至皮绷紧。抹饴糖时要均匀，能使鸭皮红亮。
4.初加工后要用葱叶、生菜叶、花椒将鸭子填丰满，一方面是烤后形态不因肌肉组织收缩，而发生干瘪现象，另一方面能去腥膻，使鸭子具有香气。
5.烤鸭时，火不能大，也可先烤两时，再烤脊背，最后烤鸭脯。