扁大肉酥的做法

类别 江苏菜 低温环境作业人群食谱 贫血食谱 滋阴食谱

工艺 炒

口味 甜咸味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜形扁圆，呈浅黄色，外香脆里松酥，是南京传统菜。

主料 猪肋条肉（五花肉）500克

辅料 肥膘肉65克 鸡蛋黄200克 豌豆苗140克 粳米35克

调料 黄酒20克 盐8克 酱油35克 白砂糖14克 味精3克 大葱35克 姜10克 淀粉(玉米)20克 猪油（炼制）150克

1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；
2.将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；
3.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；
4.待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；
5.放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；
6.在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；
7.炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；
8.加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。

因为有油炸过程，所以要备熟猪油500克，实耗150克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
粳米 唐•孟诜：“粳米不可同马肉食，发瘤疾。不可和苍耳食，令人卒心痛。”清•王盂英：“炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。”