指数
椒盐米鸡的做法
1.冬笋去皮,洗净,煮熟,切成绿豆大小的丁;
2.干贝用温水浸泡涨发洗净,入锅蒸熟,切成与冬笋相同大小的丁;
3.香菇去蒂,洗净,切成绿豆大小的丁;
4.熟火腿、鸡蛋黄糕也切成绿豆大小的丁;
5.葱姜洗净,取葱姜各10克切成碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开捞出葱姜茸,做成葱姜汁;
6.剩余的葱打成葱结,姜切块拍松;
7.将鸡宰杀治净,再将净鸡出骨,去掉内脏,只留鸡腕,在清水中浸泡洗净;
8.将洗净的鸡腕入锅煮熟,晾凉后切成绿豆大小的丁;
9.先用开水将鸡肉略烫一下,再用清水洗净放入盘中;
10.在放有鸡的盘中加葱姜汁、盐5 克、味精少许、胡椒粉(白胡椒粉)少量腌渍10 分钟,将鸡翻转恢复原形;
11.糯米淘洗干净入锅蒸熟;
12.蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉(白胡椒粉)少许、熟猪油、笋、鸡蛋黄糕、干贝、火腿、香菇、鸡腕,再加盐适量、味精少许拌和均匀;
13.将拌和均匀的糯米等从鸡颈刀口处灌入鸡肚内用手压平,使糯米馅心在鸡肚内分布均匀,刀口处用竹蔑别好封口;
14.灌好馅后,用开水烫一下,使鸡皮收缩绷紧,放入盘中加黄酒、葱、姜,上笼用旺火蒸40 分钟;
15.蒸至七成烂时将鸡取出放在大搪瓷盘中,趁热在鸡身上盖一块干净布,用小砧板压约20 分钟,使鸡身与馅心粘合板实;
16.鸡身与馅心粘合板实后,撒上干面粉涂匀;
17.将鸡蛋磕入碗内搅匀,在鸡身上涂敷一层蛋液,再沾一层面包屑;
18.锅放旺火上,下熟猪油烧至六成热,取鸡下锅炸10 分钟左右,待外层呈金黄,捞出放在砧板上;
19.将鸡腹向上,先从中一剖两半,再横过来顺着鸡身,切成2 厘米宽的长方块,按原鸡形摆入盘中;
20.上桌时跟辣椒油、花椒盐各1 小碟佐食。
椒盐米鸡制作提示
因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
整鸡脱骨法:
1.将烟好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6 厘米来长的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口撕大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断;
2.从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离,剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋肉割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔);
3.将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将鸡戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥;
4.翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撒破鸡皮),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥;
5.翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净。接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。
椒盐米鸡的食谱营养
椒盐米鸡的食物相克
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
椒盐米鸡的营养成分
- 能量4514.2千卡
- 蛋白质291.39克
- 脂肪285.78克
- 碳水化合物206.2克
- 叶酸103.72微克
- 膳食纤维2.99克
- 胆固醇2529.05毫克
- 维生素a1945.95微克
- 维生素b60.03毫克
- 维生素c4.45毫克
- 维生素e23.19毫克
- 胡萝卜素242.6微克
- 核黄素0.85毫克
- 硫胺素1.01毫克
- 烟酸115.27毫克
- 钙142.48毫克
- 磷1919.31毫克
- 钾3961.5毫克
- 钠4741.9毫克
- 碘17.56微克
- 镁280.41毫克
- 铁19.86毫克
- 锌21.44毫克
- 硒23.56微克
- 铜1.54毫克
- 锰2.53毫克