掌上明珠的做法

类别 金陵菜 减肥瘦身食谱 美容养颜食谱 私家菜

工艺 粉蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽鲜艳，造型美观，鸭掌软韧，虾球鲜嫩味美。

主料 鸭掌1300克

辅料 鸡蛋清40克 火腿5克 虾仁150克 香菇（鲜）5克 生菜（团叶）5克

调料 猪油（炼制）30克 味精2克 淀粉(蚕豆)30克 料酒25克 盐2克

1.熟火腿切成肉末；
2.生菜叶洗净，消毒，备用；
3.香菇去蒂，洗净，切成末；
4.将鸭掌斩去爪尖，洗净，放入锅中，舀入清水淹没鸭掌；
5.置火上煮至八成熟，捞入清水中浸凉；
6.剔去掌骨，掌背撒上干淀粉10 克，排放在盘中；
7.将虾仁剁成茸，放入碗中，加精盐、味精各适量、料酒15 克、鸡蛋清、干淀粉15 克，拌匀成虾糊；
8.用手挤出小桂圆形的虾球18 个，分别摆放在鸭掌中间；
9.再用火腿末、香菇末、生菜末分色镶在虾球上，上笼蒸约2 分钟；
10.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油10 克和鸡清汤，加精盐、味精各适量、料酒10 克，同烧；
11.待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油20 克，起锅浇淋在鸭掌上即成。

1.上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。
2.勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。