拆烩鲢鱼头的做法

类别 冬季养生食谱 江苏菜

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

主料 鲢鱼头2500克

辅料 油菜心200克 火腿50克 鸡肉50克 蟹肉60克 春笋50克 香菇（鲜）25克 鸡肫25克 虾籽3克

调料 小葱25克 盐4克 白砂糖2克 胡椒粉1克 姜25克 料酒100克 白醋25克 味精1克 淀粉(蚕豆)13克 猪油（炼制）100克

1.葱去根须，洗净，15切段，10克打结；
2.将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；
3.熟火腿切片；
4.鸡肉洗净，煮熟，切片；
5.春笋去皮，洗净，切片；
6.姜洗净，切片；
7.香菇去蒂，洗净，切片；
8.鸡肫洗净，煮熟，切片；
9.将鱼头（鲢鱼头）劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；
10.锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；
11.炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；
12.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；
13.炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；
14.加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉（白胡椒粉），上放火腿片即成。

1.此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。
2.没有油菜心，可选用豌豆苗。
3.此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

此菜为冬令佳肴。

蟹肉 螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。