镇江肴肉的做法

镇江肴肉的做法

镇江肴肉

类别 江苏菜 消化不良食谱 美容养颜食谱

工艺

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 肴蹄肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。

主料 猪肘15000克

调料 白矾3克 料酒50克 13克 八角10克 大葱25克 粗盐1350克 花椒10克

指数
镇江肴肉的做法
1.姜洗净,切片;
2.葱去根须,洗净,切段;
3.将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;
4.每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;
5.将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;
6.在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;
7.将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;
8.将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;
9.用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;
10.取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,静放20 分钟;
11.将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;
12.将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油;
13.然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。
14.煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。
15.上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。
镇江肴肉制作提示
1.腌制猪蹄膀随着气候的变化,用盐量和腌制的时间也有所不同,夏季每只用盐12.克,腌6~8 小时;冬季用盐95 克,腌7天;春秋两季用盐110 克,腌3~4小时。
2.按肴蹄不同部位,切成各种肴蹄块,猪前蹄爪上的部分老爪肉(肌腱)切成片形,状如眼镜,叫眼镜肴,食之筋纤柔软,味美鲜香;前蹄爪旁边的肉,切下来弯曲加玉带,叫玉带钩肴,其肉极嫩;前蹄爪上的走爪肉(肌腱),叫三角棱肴,肥瘦兼有,清香柔嫩;后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,名为添灯棒肴,香酥肉嫩,为喜食瘦肉者所欢迎。现以宴春酒楼、京口饭店、同庆楼制作的最好。
3.此菜需约需硝水300毫升。
镇江肴肉的食谱营养
镇江肴肉的食物相克
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
镇江肴肉的营养成分
日常生活类