锅贴鱼片的做法

类别 浙江菜 营养不良食谱

工艺 生煎

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 软嫩香脆，油润不腻，色泽淡雅。

主料 鳜鱼300克 虾仁100克 肥膘肉100克

辅料 鸡蛋60克 火腿5克 荸荠25克

调料 香菜15克 黄酒10克 盐3克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)20克 香油10克 醋5克 猪油（炼制）30克

1.鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片；
2.将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片；
3.鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开；
4.鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆；
5.虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥；
6.荸荠拍碎斩末；
7.将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲；
8.每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯；
9.取平盘1 只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用；
10.炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1 分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油；
11.将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅；
12.整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1 小碟。

1.鱼片要批净骨剌；
2.猪肥膘要氽制半熟，以便于批片贴制；
3.鱼与膘肉片要批得厚薄均匀，不宜过厚，以使受热均匀，成熟一致；
4.煎的油温不能过高，宜用中小火，以防煎焦或外焦里不孰；
5.鱼片下锅只煎一面，不宜用手勺多动，以免损坏造型，可用晃动炒锅来防止粘锅，将锅倾斜，用手勺舀起热油淋烧，使之受热均匀；
6.因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。