面筋百叶的做法

类别 上海菜

工艺 煮

口味 清香味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 百叶包泽白嫩，软熟可口，面筋肥而有劲，汤清味鲜，深受食者喜爱。

主料 水面筋1500克 牛肚400克 猪肉松1500克 猪小排（猪肋排）200克

调料 盐50克 味精10克 黄酒50克 白砂糖25克 猪油（炼制）20克 大葱5克 姜5克 花生油200克

1.肉末中加细盐，白糖，味精，黄酒，葱花，姜末，搅拌均匀待用。
2.将拌好的肉酱600克做成60只小丸子，水面筋扯薄，将小肉丸包拢。
3.烧热锅，放生油，烧至六七成热时，将面筋逐只放入锅中氽至面筋涨发呈金黄色，浮在油面上时，用竹筷不断地翻动，炸约2分钟后捞出，沥干油，即成嵌肉面筋。
4.将23张百叶（牛肚）重叠起来，分切成3份，每张斜角包肉馅心12.5克，然后三只一扎地用绳扎紧，随即下冷水锅煮。烧沸后，将百叶包上下翻动一下，再煮两分钟，至八成熟时，放适量碱水，使百叶发软后捞出。
5.锅内放清水，用肉骨头吊出鲜汤，加细盐，猪油，将面筋和百叶包放入锅内，用小火同煮20分钟，再加味精。吃时每碗盛2只面筋，2只百叶包。

猪肉松 猪肉松忌与鹌鹑肉同食，否则会使人面生黑斑。