豆豉烧中段的做法

类别 浙江菜

工艺 烧

口味 豆豉味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼肉鲜香，耐人寻味。

主料 鳜鱼600克

辅料 肥膘肉25克 淀粉(蚕豆)5克

调料 黄酒25克 酱油25克 豆豉25克 味精3克 姜10克 小葱15克 香油15克 猪油（炼制）40克 白砂糖15克

1.将桂鱼洗净，沥干水，斩下头和尾部，在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油5克均匀地涂在鱼皮上；
2.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，放入鱼段，两面煎至金黄色时捞出；
3.原炒锅留底油，加入葱段、姜末、豆豉末、猪肥膘末略煸，加入黄酒、酱油20克、白糖和清水250毫升；
4.再将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改为小火，焖至汁浓，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末，淋上芝麻油，装盘即成。

俗云：千滚豆腐万滚鱼，桂鱼中段，肉厚质密，大火烧开，小火慢使其充分入味，汁浓味厚。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。