三丝鱼翅的做法

类别 江西菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 美容养颜食谱

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽红亮、鱼翅柔软，三丝滋味各异。

主料 鱼翅(干)200克 猪里脊肉200克 猪耳250克

辅料 鸡蛋清25克 火腿3克 冬笋3克 香菇（鲜）30克

调料 姜10克 味精4克 小葱5克 料酒10克 酱油5克 猪油（炼制）70克 盐4克 淀粉(蚕豆)5克

1.将鱼翅提前用水泡发好，待用；
2.葱姜洗净，葱取葱白切段，姜切块；
3.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成细丝；
4.香菇去蒂，洗净，切成细丝；
5.炒锅置旺火上，舀鲜汤750毫升，放入鱼翅加姜块、葱白、料酒10 克、精盐，烧沸，移微火焖约1 小时左右离火；
7.双皮肉（猪耳朵）洗净，煮至断生，切成细丝；
8.熟火腿切成细丝；
9.里脊肉切丝，放入碗中，加入鸡蛋清、淀粉10 克、精盐，抓匀浆好；
10.起油锅，放入里脊肉丝划散氽熟，倒出沥去油；
11.炒锅置旺火上，舀入熟猪油25 克烧热，放双皮肉丝、火腿丝、冬笋丝、香菇丝，稍煸片刻，加入料酒、精盐、味精、里脊丝，舀入鲜汤100毫升烧沸，离火待用；
12.取碗一只，把鱼翅整齐地扣入碗底，随即把双皮肉丝、里脊丝、火腿丝、香菇丝等，放在鱼翅上面，加入鲜汤和精盐各少许，上笼用旺火蒸；
13.蒸透后，取出，滗出汤汁，复扣盘中；
14.炒锅置旺火上，舀入鲜汤，加入汤汁、精盐、味精、酱油烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇在鱼翅上即成。

1.焖鱼翅时，防止散乱，可用纱布包好，放在锅中，并在底部放一竹箅子；
2.双皮肉即猪耳朵；
3.稀芡即米汤芡，要光亮，不混，最好用鸡油；
4.发鱼翅：先将鱼翅的边缘不规则的部分和毛边剪掉，然后用清水浸泡，约12 至2.小时，开锅煮15 分钟左右，再换水烧开倒入缸内盖上盖焖，一般翅板薄，体小的反复煮焖3 次即可回软退沙，翅厚大的要反复煮焖时间长，多数多次才能回软退沙，将翅子退沙后再继续焖煮，换水两次，以除腥臭味。然后去骨，割下翅根换水烧沸2.分钟取出，漂洗两遍，扣入碗内加料酒、葱结、姜片，加高汤上笼蒸制，每隔数小时，滗去原汤汁，换用新汤汁，反复3 至5 次，即可烹制使用；
5.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。