红烧大群翅的做法

类别 广州菜 特色菜 营养不良食谱 孕妇食谱 补虚养身食谱

工艺 红烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 汤浓郁香醇，翅针透明而嫩滑可口。

主料 鱼翅(干)1000克

辅料 火腿50克 绿豆芽250克 淀粉(蚕豆)30克

调料 姜200克 小葱100克 盐10克 胡椒粉1克 老抽20克 姜汁150克 料酒100克 猪油（炼制）100克 鸡油50克

1.将群翅剪去边约1毫米，放入清水中浸约4 小时取出，再放入沸水盆里泡4 小时，取出刮去沙；
2.用清水冲漂约2 小时，捞起；
3.每只鱼翅用二块竹笪（竹箅子）夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火煲约2 小时；
4.取出用冷水冲漂，去掉翅骨；
5.用上法反复煲、漂三至四次，以去净杂味；
6.煲堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却；
7.去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用；
8.将生姜洗净切成约1 毫米厚的片；
9.将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时；
10.将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里；
11.再煨约半小时，取出去掉姜片；
12.将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时；
13.再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出；
14.用中火烧热炒锅，下猪油，放入葱条、姜片50克，爆至有香味；
15.再烹姜汁酒100克，下二汤3500毫升（以浸没翅面为度），放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜；
16.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上（“头围”排在底下，“二围”排在上面）夹好；
17.将宰净老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（氽）半分钟捞起沥去水；
18.先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平；
19.再放入夹好的群翅，将猪肉和鸡油放在翅面上；
20.下上汤5000毫升（以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐），用小火焖约2 小时至软烂（用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂）；
21.焖软烂后取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内；
22.用中火烧热炒锅，下油，放入银针和精盐、二汤l00毫升，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水；
23.炒锅放回炉上，下油，放入银针顶汤50毫升，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克；
24.炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，加顶汤2250毫升，胡椒粉、火腿汁，烧制；
25.待烧沸后，下酱油调色，用上汤50毫升和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成；
26.可用银针、浙醋（熏醋）佐食。

1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好；
2.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用；
3.在煲翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨焖翅时亦同；
4.需准备宰净老母鸡1000克、鸡脚600克、瘦猪肉1000克、猪脚1000克，盖鱼翅上与鱼翅同焖，使鱼翅有二者之鲜味。

此菜蛋白质含量很高，营养丰富。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。