三原白封肉的做法

类别 陕西菜

工艺 焖

口味 五香味

食用 中餐、晚餐

口感 肉色洁白，汤冻明亮，肥而不腻，瘦而不柴，其味芳香。

主料 猪肋条肉（五花肉）500克 猪蹄300克

调料 小葱50克 姜15克 盐8克 料酒20克 肉豆蔻2克 桂皮10克 茴香籽[小茴香籽]10克

1.将猪肉洗净，切成长方块，放入沸水锅中煮至三成熟，捞出洗净；
2.将猪蹄洗净，放入锅中煮至肉皮变色后捞出，先进行拔毛除垢处理，直至肉皮白净，然后将猪蹄纵向劈开；
3.将小茴香放一碗内，冲入沸水，加盖待用；
4.锅中倒入清水（1000毫升），先将猪蹄皮面朝下放在锅底，再把肉块皮面向上，放在猪蹄上，用旺火烧开；
5.烧1小时后，撇去浮沫，加葱、姜（拍松）、桂皮、豆蔻、料酒，改用小火焖煮；
6.焖煮2 小时后，将肉翻身，使皮向下，加精盐，继续焖煮；
7.焖煮直至肉和猪蹄可以用筷子扎透时将肉块捞出，皮朝下，整齐地摆在小搪瓷盘中，用刀在肉块上划几道刀纹（以使肉汤灌入）；
8.然后将猪蹄捞出，拆去骨头，重入锅内，继续用小火焖煮30 分钟；
9.焖煮至汤汁浓白发粘时，倒入已泡好的小茴香水，搅匀，撇去浮油；
10.再将肉汤过滤，倒入盘内以浸过肉块2～3 分为宜，然后用白麻纸吸去上面的油脂；
11.待其凝结后，即可改刀装盘。

在焖煮的过程中，要保持小火，不能大开，以免汤汁浑浊不清。