珍珠元鱼的做法

类别 东北菜 滋阴食谱 疟疾食谱 补虚养身食谱 私家菜

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 红、白分明，细嫩而香，浇汁亮芡，咸香可口。

主料 甲鱼1500克 草鱼300克 猪油（板油）100克

辅料 淀粉(玉米)50克 冬笋25克 香菇（鲜）25克 火腿25克 鸡蛋清100克

调料 酱油50克 大葱20克 猪油（炼制）50克 姜15克 白砂糖30克 鸡油20克 盐5克 味精3克 胡椒粉2克 大蒜（白皮）25克 黄酒25克

1.将元鱼（即甲鱼）宰杀，去脏壳洗净，用沸水烫透捞出，用刀刮去黑皮，冲洗干净，再用沸水烫透捞出，沥净水分；
2.冬笋削去皮，洗净，切长方片；
3.香菇去蒂，洗净，大的一片两半；
4.草鱼宰杀治净，片取净鱼肉，斩剁成鱼茸；
5.猪板油洗净，也斩剁成泥；
6.葱姜洗净，葱切段，姜切块，蒜剥去蒜衣，切片；
7.大勺加底油烧热，用蒜片、葱段、姜块炝锅，遂下冬笋片、香菇煸炒一下，依次放入酱油、黄酒、鸡汤、白糖、胡椒粉，同烧；
8.待汤沸放入元鱼，移小火慢烧半小时，再加味精，使元鱼酥烂，取出装入盘中；
9.剩余汤汁加少许鸡油烧开，浇在元鱼上面；
10.鱼茸和猪板油泥合在一起，加入鸡蛋清、精盐、黄酒、葱姜汁、味精、淀粉搅匀；
11.搅匀后挤成12 个大小丸子用沸水氽熟捞出备用；
12.大勺置火上，加适量鸡油，油热后，添鸡汤，加黄酒、精盐、味精，调好口味；
13.再下入氽好的鱼丸，烧鱼入味后，勾入少许粉芡，加明油，拣出鱼丸摆在元鱼周围。

1.选用八九月间1.5 公斤左右的元鱼为佳。“桂花时节甲鱼肥”，此时的元鱼质量上好，肉肥而嫩；
2.宰杀元鱼时，左手拿一厚毛巾，待其头伸出时，将其握住，右手持刀割其头；
3.元鱼为大腥之物，应多用水焯几遍；
4.氽鱼丸时要温水下锅，这是因为茸泥内含有大量的蛋白质，如果水温高热（超过80℃），蛋白质会凝固过早，致使鱼丸变硬。汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，内里出现蜂眼，失去鲜嫩。汤水太热，还会使鱼丸产生外熟里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。