烧罗汉面筋的做法

类别 山东菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 造型优美，鲜香软嫩，久食不腻。

主料 水面筋1500克

辅料 香菇（干）10克 玉兰片25克 口蘑50克 淀粉(蚕豆)13克

调料 猪油（炼制）20克 大葱3克 黄酒10克 花生油100克 姜2克 盐4克 花椒5克 酱油50克

1.面筋去边，每隔1 厘米划一刀口，深约为面筋的1/5，再切成20 片长12 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米的片；
2.水发香菇、玉兰切片，葱姜拍扁；
3.炒锅内加花生油，烧至六成热时，下入面筋炸成杏黄色，捞出控油；
4.炒锅内加开水，倒入炸好的面筋，煮至发软时，捞在温水盆内，洗去油渍，挤净水分；
5.炒锅内加猪油，中火烧至六成热，加入葱姜，炸成黄色，加酱油、黄酒5克，烧制；
6.烧沸后捞出葱姜不要，再下入面筋、黄酒5克，盖盖用小火煨烧15 分钟；
7.待汤约剩一半时，将面筋翻个，加盖再煨烧5 分钟后，下入香菇、玉兰片、口蘑、精盐烧制；
8.锅开后端离火口，将玉兰片摆在碗底，面筋刀口朝下逐片摆在碗内，口蘑摆在周围，上笼用大火蒸10分钟，取出扣在大汤盘内；
9.将汤滗在锅内，开后加湿淀粉勾薄芡，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

1.勾二流芡使汤汁沾贴在原料上，使之味美可口。勾这种芡要适当，既不能太稠拉不开拴，又不能太稀挂不住，要求是能挂在菜上，但又能流动为佳；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。