炒鱼豆的做法

类别 江西菜

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜各色相间，肉质脆嫩，熘汁抱芡、咸鲜适口。

主料 青鱼350克

辅料 豌豆100克 草菇100克 火腿10克 鸡蛋清25克

调料 盐5克 味精1克 料酒10克 淀粉(蚕豆)8克 小葱10克 猪油（炼制）40克 姜5克

1.将青鱼宰杀，去鳞、鳍、鳃、内脏洗净，将鱼肉切成长、宽各1.2 厘米小丁；
2.将鱼丁放入碗中，加精盐少许、蛋清、料酒5 克、湿淀粉10 克抓匀待用；
3.豌豆用沸水煮熟，置冷水漂浸片刻捞起；
4.草菇去蒂，洗净，切成粒状待用；
5.小葱去根须，取葱白切成粒状；
6.熟火腿切成粒状待用；
7.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至四成热时，放进鱼丁过油片刻至熟，倒进漏勺中沥去油；
8.锅内留油10 克上火，放葱、姜、草菇、火腿、青豆，稍煸数下，加入肉汤适量，加精盐、味精、料酒，倒入鱼丁，用湿淀粉勾芡，颠翻几下，撒下火腿，起锅装盘即成。

1.鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚；
2.熘油时，油温二三成热，下入鱼丁；
3.用油必须洁净；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。