莲蓬鸡的做法

类别 山西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 孕妇食谱 乳母食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清味鲜。

主料 母鸡1000克

辅料 鸡胸脯肉150克 猪油（板油）75克 莲子10克 鸡蛋清75克 菠菜20克

调料 盐10克 小葱30克 黄酒5克 姜10克 淀粉(蚕豆)5克 番茄酱10克 猪油（炼制）15克

1.将母鸡宰杀，煺毛，去内脏，粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净；
2.洗净的净鸡放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整）；
3.去骨后胸朝下装入蒸盆，加清汤500毫升，放入葱、姜、精盐，上笼旺火蒸约1.5 小时；
4.将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀；
5.另将鸡蛋清打散，掺入鸡茸里，加入精盐搅成“鸡酿子”；
6.取小吃碟一个（直径10 厘米），小羹匙12 个，分别抹上一层猪油；
7.用骨板将鸡酿子刮入，抹平；
8.菠菜择洗干净，切末，用纱布包裹挤出菜汁；
9.用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将蒸熟的莲子镶在四周，状如莲蓬；
10.将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣；
11.然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30 分钟取出；
12.将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2 分钟；
13.将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里；
14.汤锅里再续清汤1000毫升加黄酒、精盐烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里；
15.再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、荷花漂浮汤面。

制鸡酿子，蛋清打散，分次加入鸡茸里，边加边搅，顺一个方向搅上劲，使淀粉、鸡茸充分融合，保证口感软嫩。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。