锅烧鸡的做法

类别 气血双补食谱 月经不调食谱

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄，外焦里嫩，特有风味。

主料 母鸡1500克

辅料 肥膘肉150克 鸡蛋清75克 淀粉(蚕豆)15克 小麦面粉10克

调料 味精3克 黄酒20克 小葱10克 姜10克 花椒2克 八角3克 酱油20克 植物油80克 盐5克

1.将肥母鸡宰杀后，煺毛，从脊开口，挖去五脏，剁去鸡爪，洗净；
2.治净的鸡放汤锅内煮熟捞出，肚朝下放砧墩上，将鸡骨取净，瘦肉取去一半；
3.然后，鸡皮朝下平放在海碗内；
4.肥膘肉煮熟，片成大薄片，放鸡上边；
5.鸡瘦肉放在肉膘上；
6.再加入酱油、精盐和以上调料，葱、姜、花椒、八角放上边，加鲜汤一勺，上笼蒸熟；
7.鸡蛋清、湿淀粉放碗内，用筷子打开，放面粉少许、植物油搅匀；
8.取大盘一个，抹上油，将搅好的糊倒上一半，摊匀；
9.将蒸烂的鸡取出，去掉葱、姜、花椒，余汁滗出，用净布搌一下，呈圆形摆在糊的上边；
10.余下的糊倒在鸡肉上面，包住鸡肉；
11.将锅放在旺火上，添入植物油，油热四成，左手端盘，用右手连糊带肉慢慢推入锅内炸制，下面炸黄，翻过面再炸，两面皆炸成黄色捞出；
12.沥油后切成三条，再剁成骨牌块；
13.装盘时，两边（切块后）装两条，当中的一条摆在两
条上边，呈马鞍桥形，上撒花椒盐；
14.上菜时，外带葱段、面酱、荷叶夹食用。

1.主料熟烂，持糊均匀，炸至金黄，是制作此菜的窍门三步曲；
2.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。