指数
桃仁酥鸭的做法
1.将光鸭开背打开腹腔,除去内脏,斩去爪、臀尖、洗净,再放入清水中浸泡1小时,以去血污腥臊,取出沥干。用尖锐物如粗铁丝,在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼,用细盐和花椒撒上多揉多擦,揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿,即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子,浸渍1小时,再加茴香,上笼用大火蒸约2小时至酥烂取出,待凉后,用净布擦净鸭子身上的茴香、花椒、葱姜等,把骨头全部剔出,剥下鸭皮。
2.将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中,加适量蒸鸭原汁和油调匀,搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下,使皮膜皱起,即用牙签将皮剥净,切成小绿豆丁。将净荸荠(去皮)、香菇(水发)、玉兰(水发)都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内,加入搅好的白酥糊30克,将其拌匀成四丁馅。
3.取大平盘1只,内壁及底面都涂上一层猪油,放一半白酥糊,摊平,把鸭皮伸展铺在上面,用手蘸糊少许,抹在鸭皮上,抹匀,再将鸭肉批成薄片,铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上,如此交错重叠,最后把白酥糊倒在上面,,抹成圆形。
4.烧热锅,放生油,烧至油五成热时,用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸,至下面一层发黄后,翻过来再炸,至呈金黄色,同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高,即可捞出沥油,趁热放在消过毒的刀砧上斩成3厘米见方的块,整齐地码在扒盘内,周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时,随带辣酱油一小碟佐餐。
桃仁酥鸭制作提示
本品有过油炸过程,需备植物油约300克。
桃仁酥鸭的食谱营养
桃仁酥鸭的食物相克
核桃 核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不易食之。核桃不宜与酒同食。据宋.马志《开宝本草》记载:“饮酒食核桃令人咯血”。可能是因为核桃性热,多食生痰动火,而白酒也属甘辛大热,二者同食,易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人,更应禁忌。如支气管扩张,肺结核患者,饮白酒即可引起咯血,不与核桃共食,亦可致病。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
桃仁酥鸭的营养成分
- 能量5697.64千卡
- 蛋白质313.62克
- 脂肪454.76克
- 碳水化合物105克
- 叶酸172.16微克
- 膳食纤维23.48克
- 胆固醇1663.6毫克
- 维生素a927.95微克
- 维生素b60.02毫克
- 维生素c4.15毫克
- 维生素e71.59毫克
- 胡萝卜素76微克
- 核黄素4.46毫克
- 硫胺素1.86毫克
- 烟酸77.43毫克
- 钙302.25毫克
- 磷2791.27毫克
- 钾4399.12毫克
- 钠8346.08毫克
- 碘17.67微克
- 镁570.81毫克
- 铁51.48毫克
- 锌27.82毫克
- 硒230.82微克
- 铜5.71毫克
- 锰7.97毫克