双色芙蓉蛋的做法

类别 浙江菜 贫血食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜五彩缤纷，赏心悦目，鲜香滑嫩，老幼咸宜。

主料 鸡蛋清250克 鸡蛋黄100克

辅料 蘑菇(鲜蘑)20克 木耳(水发)15克 淀粉(蚕豆)30克 豌豆15克

调料 味精3克 鸡油15克 小葱5克 猪油（炼制）40克 黄酒10克 盐4克

1.鸡蛋磕开，取200克鸡蛋清放在大碗内，加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升，搅打均匀；
2.取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中，加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升，搅打均匀；
3.蘑菇去蒂，洗净，切片；
4.豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下，沥去水；
5.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡蛋清液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成白色芙蓉片；
6.炒锅复置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，将蛋黄液落锅，用手勺沿锅底轻轻推动，并旋动炒锅，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出即成黄色芙蓉片；
7.炒锅内留底油，投入葱白煸香，烹入黄酒，加清汤75毫升烧沸，拣去葱白，加入精盐、味精、湿淀粉勾芡，淋入熟鸡油和匀，随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，轻轻推匀即成。

1.调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液
（100：12.克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：2.克）。盐与味精
用量相同。蛋液要现用现调，不要久放；
2.锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火
候，以中火温油为宜；
3.油温三四成热时，用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油，控净水分；
4.为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻，
然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制；
5.因有过油煎蛋液的过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。