酥炸鸭子的做法

类别 浙江菜

工艺 软炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 表层香酥，肉质鲜嫩。

主料 鸭1850克

辅料 小麦面粉70克 鸡蛋180克 淀粉(蚕豆)25克

调料 香菜10克 小葱30克 姜5克 黄酒15克 白砂糖5克 酱油50克 盐20克 味精2克 香油2克 菜籽油150克 大葱50克 甜面酱50克 椒盐50克

1.将鸭宰杀煺毛，除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净；
2.从鸭背处剖开，斩下头、颈，把黄酒、精盐放在一起拌匀；
3.用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍；
4.鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥；
5.蒸酥的鸭取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用；
6.鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升，调成鸡蛋糊；
7.将鸡蛋糊先取1/3 铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上1/3 的鸡蛋糊；
8.炒锅置旺火，下入菜籽油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起；
9.随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3 鸡蛋糊，落锅炸熟；
10.用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3 大块，旁边2 块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧；
11.再将中间1 块切成2 厘米宽的条块，装在盘的中间，排摞成拱桥形；
12.鸭翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边；
13.上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。

1.鸭子必须用调料擦遍，并要调准口味，入蒸笼蒸至酥熟。使之入味。
2.蒸盘底先涂上香油，再铺蛋糊，不使粘连；
3.调制蛋糊要厚薄适宜，过薄不易挂上糊，并会脱浆；过厚，不易挂匀，造成厚薄不匀，影响成熟和造型；
4.下料时要逐块下，炸后摘去多余的尖、叉部分，使其外形美观；
5.炸的油要清，火要旺，炸的时间不能过久，炸至外皮酥香，成熟一致即可，要防止锅底焦糊；
6.因有过油炸制过程，需准备菜籽1500克；
7.炸好的鸭子也可用薄饼包裹蘸食，其味更佳。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。