油泡带子的做法

类别 潮州菜 动脉硬化食谱 高脂血症食谱 甲状腺疾病食谱

工艺 熟炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 红白相间，色彩艳丽，软嫩香滑，清淡爽口。

主料 鲜贝400克

辅料 油菜心200克 虾籽5克 淀粉(蚕豆)8克

调料 大蒜（白皮）5克 姜2克 蚝油10克 胡椒粉1克 小葱2克 盐4克 香油1克 黄酒10克 猪油（炼制）50克

1.将鲜带子（鲜贝）洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；
2.将油菜心洗净；
3.将蚝油、精盐、芝麻油、味精、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡；
4.烧热炒锅，下熟猪油，放入菜心，加精盐、味精、二汤，炒熟后取出；
5.烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油；
6.炒锅放回炉上，下熟猪油、蒜茸、姜末、葱末、虾子，炒匀；
7.再下带子，烹黄酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜心伴边即成。

1.油泡，粤菜常用特技之一，将主料拉油至熟，捞起去油后，跟着放入料头、赞酒，调入碗芡的，称为油泡。烹制中最重要的火候与油温运用，芡色和调味得恰当，工艺标准是：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。这才符合油泡菜式的要求；
2.鱼贝亦可上薄浆，然后再飞水，以保带子水分不丢失，因而质地软嫩；
3.油温适中，泡的时间约10 至15秒，油温过高，或时间过长，皆易脱水，带子收缩变小，质地变柴；
4.因油泡带子过程，需准备熟猪油750克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。