干炸黄雀的做法

类别 素斋菜 浙江菜 健脾开胃食谱 骨质疏松食谱 更年期食谱

工艺 脆炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 形如黄雀，外香脆、里鲜嫩，用甜酱或花椒盐蘸食，香松鲜咸甜麻滋味多样，更觉可口。

主料 油皮400克 冬笋100克 豆腐干150克 香菇（鲜）60克

辅料 小麦面粉50克

调料 姜3克 盐2克 味精3克 酵母2克 椒盐20克 甜面酱20克 菜籽油60克

1.将豆腐皮用湿毛巾润潮后，切去边筋，切成5 厘米宽的长条20 条；
2.面粉加水125毫升，加精盐搅拌成面糊，再加酵母粉拌匀；
3.冬笋削去外皮，洗净，焯熟，切成细丝；
4.香菇去蒂，洗净，切成细丝；
5.豆腐干切成细丝；
6.三丝同放一个盆内放花椒盐少许，加姜丝、味精拌匀；
7.拌匀的三丝分成20 份，分放在豆腐皮条的一端，逐只包卷成直径约2 厘米的腐皮卷，笋丝等可稍露出，卷口用面粉糊粘住；
8.炒锅置旺火上烧热，下熟菜油，至五成热时，把腐皮卷用筷子夹在3/5处，使两端翘起折成“v”字形，两头蘸上面糊，逐只入锅炸至结壳成“雀形”时，再放松筷子略炸，用漏勺捞出；
9.待全部炸成形捞起后，清除油锅内的碎末；
10.待油温升至六成热时，再全部投入炸成金黄色捞出装盘，随带花椒盐、甜面酱上桌蘸食。

1.选料要好，调料适当；
2.面糊调制要厚薄适宜，太稠或太稀都不易挂糊，影响成形美观；
3.炸制的油温应始终保持在五成左右，过高过低均会影响成品的质量；
4.炸制时用筷子夹住腐皮卷，定形后再松筷下油锅中，以免走形；
5.此菜可单独上桌，也可与脆性蔬菜（如豆芽）等拼盘，使口味配制和谐多样；
6.因有过油炸制腐皮卷的过程，需准备菜籽油750克。