炒山鸡蕨菜的做法

类别 东北菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 贫血食谱

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。

主料 野鸡300克 蕨菜150克

辅料 冬笋50克 鸡蛋清25克 淀粉(玉米)10克

调料 猪油（炼制）30克 盐3克 黄酒15克 味精3克 白砂糖10克 大葱10克 姜10克 大蒜（白皮）10克

1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；
2.肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；
3.将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；
4.将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；
5.葱、姜、蒜切末；
6.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；
7.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；
8.再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。

1.鸡脯肉改刀要薄而均匀；
2.滑油时热锅冷油，滑透即止；
3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；
4.因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；
5.若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。