三套鸭的做法

类别 淮扬菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 补虚养身食谱 术后食谱

工艺 焖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 家鸭肥嫩，野鸭鲜香，菜鸽鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。

主料 鸭2000克 野鸭750克 雏鸽250克

辅料 香菇（鲜）50克 火腿75克 冬笋100克 鸡肫100克 鸡肝70克

调料 黄酒100克 小葱35克 盐6克 姜25克

1.香菇去蒂，洗净；
2.冬笋去皮，洗净，切片；
3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
4.熟火腿切片；
5.鸡肫、鸡肝分别洗净；
5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10 克，火腿片25 克；
8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15 克、火腿片25 克、冬笋片50 克即成三套鸭生坯；
9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身， 胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
12.与香菇25 克、火腿片25 克，笋片50 克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。

1.活家鸭选用2000 克左右一只为好，活野鸭选用75.克左右一只为宜，活菜鸽选用25.克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3 小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。